слив.карамель

[dekodeko]

380 грамм сахара (мелкого белого)
- 380 грамм глюкозы (Джонатан утверждает, что с ней - лучшая карамель)
- 200 грамм несоленого масла
- 560 грамм сливок

* Делите все на три - не ошибетесь.
* И еще раз повторюсь - у проф.французов сливки по определению 35% (то есть - очень жирные), они других не признают, когда надо уменьшить жирность - просто разбавляют молоком.
* Есть еще базовые температуры плавления сахара:
- светлая карамель (caramel clair) - 156-165 градусов (и она с водой)
- карамель темная (caramel brun) - 166-175 градусов
Но нам это совсем не нужно, приноровитесь и по цвету будет все совершенно понятно.

Тут у нас - темная.
Ее, заразу, дико просто спалить, поэтому не отвлекайтесь!
Кидаем в разогретый сотейник сахар и глюкозу, даем им расплавится, постоянно мешаем!!!
Старайтесь собирать остатки со стенок, там она особенно горит.
Когда сахар поплыл - кидаем масло (комнатной температуры) - иначе у нее может быть "шок", мало не покажется.
Кааааак плюнется!!!
Еще хорошо мешаем, даем уверенно загустеть, и вливаем горячие (!-это важно) сливки.
Мешаем и когда станет совсем консистенции ириски - снимаем.
И еще важное. Она продолжает готовиться даже после того как вы ее убрали с огня. Остановите процесс!
Намочите холодной водой полотенце, сверните и сразу на него сотейник. Главное быстро охладить дно - иначе есть шанс ее пережечь уже после готовки.
http://belonika.livejournal.com/249559.html